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柚子入菜,滿滿的家鄉味

時間: 2023-12-11 15:08:58 來源: 玉林新聞網-玉林晚報 作者: 記者 黃雅維

玉林新聞網-玉林晚報訊(記者 黃雅維)每個地方都會有它的美食符號,如果說容縣沙田柚是容縣的一張名片,那么柚皮釀也可以稱為容縣的一個美食符號。這道菜,就是把吃柚子時剝出來的柚子皮做成一道柚皮釀,肉餡中夾雜著柚子的清香,吃下的每一口都是滿滿的家鄉味,更是每一個思鄉游子對家鄉無限思念的寄托。日前,在容縣都嶠山養心學院的養心餐廳,記者品嘗到了承載著鄉愁記憶的當地特色柚皮釀,以及與柚子有關的各種美食。

柚皮釀:清香美味,游客必點

說起柚皮釀,容縣人都不陌生。容縣沙田柚味美鮮甜,儲存時間長,自霜降摘下后到春節前后都能吃到,想吃柚皮釀,只要有柚子就能實現??梢哉f在容縣家家戶戶都會制作柚皮釀。

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柚皮釀。

“每到沙田柚上市季節,這道菜都是游客必點的傳統特色菜肴?!比菘h都嶠山養心學院養心餐廳的張大廚自豪地說。張大廚是容縣本地人,有近20年的酒店烹飪經驗,他告訴記者,柚皮釀看似簡單,但背后的操作頗為繁復?!笆紫仁窍髌?,把柚子皮黃色外層削掉,然后把白色的皮囊切成三角塊狀,找到一個側面,劃開一道口子?!苯又?,將處理好的柚皮用鹽揉搓,再放入煮沸的水里,反復進行兩三次焯水?!斑@一步很關鍵!”張大廚表示,如果柚皮處理不妥當,就會帶著苦澀味,影響到最終的味道。

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柚皮釀可以稱得上是容縣的美食符號。

所謂“釀”,就是把事先調配好的肉餡一個個塞進柚皮的小口袋里?!罢诘娜菘h柚皮釀,肉餡一定是豬肉加韭菜?!睆埓髲N介紹,柚皮釀的餡料在其它地方有時還會加入花生等配料,但在容縣,當地人認為越是簡單的食材配料越能凸顯出這道柚皮釀的“原汁原味”。

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正宗的容縣柚皮釀肉餡一定是韭菜加豬肉。

由于攪拌好的韭菜豬肉餡具有一定的黏性,所以很輕易就能把它們塞進柚皮的“肚子”里。只見張大廚動作利索地一個接一個做,不一會兒盤子里就坐滿了一個個張開大嘴的白色“小胖墩”。最后將柚皮釀放入鍋中,加入雞油、鹽、水、醬油、蠔油等調料烹煮入味即可?!耙部梢杂蒙办?,在底部鋪墊上洋蔥,這樣香氣焗上來,做出來的柚皮釀更清香美味?!?他說。

鮑汁柚皮:咸鮮驚艷,嘗一口就停不下來

把柚皮削皮、切片、焯水、浸泡、擠干后,再用老雞和瘦肉等熬制成高湯?!坝酶邷烟幚砗玫蔫制ふ羯?個小時,上桌時再澆上一層鮑汁即可?!睆埓髲N介紹,松軟的柚皮,盡情吸吮著高湯的肥腴濃香,最終脫胎換骨,化身為盤中主角。

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鮑汁柚皮。

吸收了鮑汁的鮮美,此刻的柚皮已經出落成一道令人驚艷的美味,夾起一塊鮑汁柚皮,入口,一點苦澀味都沒有,軟軟綿綿的口感中略帶著植物的纖維,既有鮑汁的鮮咸又有柚皮的清香,入味且解膩,讓人嘗一口就停不下來。真沒想到,這看似普普通通的柚子皮,平時也許會被很多人順手扔掉,經過廚師的妙手,竟是如此美味。

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鮑汁柚皮。

柚肉炒飯:酸甜清雅,養心養身

在美食江湖中,炒飯大概是被低估了的存在。它既可以很簡單,是很多人的下廚“初體驗”;也可以很講究,比如這道柚肉炒飯,黃瓜、胡蘿卜、香腸、雞蛋、香蔥加上米粒,簡單一炒,就全面照顧到了人體所需的營養。

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柚肉炒飯。

但讓記者驚訝的是,在容縣都嶠山養心學院的養心餐廳里,柚子的果肉也參與了這道炒飯,有了柚肉的加入,給這碗飯帶來了滿滿的維生素C。炒飯里加入一絲絲柚子果肉,脆爽多汁,像一顆顆清香的小爆珠,酸甜清雅的味道,時不時蹦跳著充盈口腔,既很好地去除去了炒飯的油膩與燥氣,又為這道炒飯增添了清新的口感。

記者了解到,容縣都嶠山養心學院養心餐廳的菜式主打“養心”“養身”,除了應季的柚子入菜,粉糯咸香的木薯炒臘肉、嫩滑可口的養生豆腐、肉質細膩的白切霞煙雞、清甜滋補的容縣浪水野生紅菇雞湯等,也頗受外地及本地游客的青睞,不少人慕名而來,在游覽都嶠山名勝風景的同時又能一飽口福。

原標題:專屬容縣的味道——柚子入菜,滿滿的家鄉味

責任編輯: 翁小菊
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