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老玉林心目中,它味道最“正宗”

時間: 2023-12-11 15:08:58 來源: 玉林新聞網-玉林晚報 作者: 記者 王耀前/文 廖源/圖

玉林新聞網-玉林晚報訊(記者 王耀前/文 廖源/圖)在玉林城區,如果要找出一道數十年長盛不衰的小吃,腸粉自是當仁不讓。而在城區眾多的腸粉店(攤)中,又以“東門腸粉”最為有名。過去,玉林城區東門一帶(特別是原第二人民電影院位置)曾是玉林賣腸粉最負盛名的地方,久而久之,就打響了“東門腸粉”的名頭。如今,盡管在玉林城區很多地方都有制作腸粉的店鋪(攤點),但很多上了年紀的市民依舊習慣把“東門腸粉”視為最正宗。

在制作“東門腸粉”的隊伍中,有一名外號“雞字”的腸粉攤主,素以腸粉制作速度快、味道鮮美著稱。至今,“雞字”已在這個行業堅守了40多年,可謂是這個行業的“大師級”人物。他的兒子現在也繼承他的衣缽,跟著他一起制作腸粉。

“雞字”名叫王瑞忠,近日在他新開的腸粉店里,他一邊忙碌著,一邊講述腸粉制作的秘訣,以及這道玉林美味的故事。

每道工序都有秘訣

剛出道做腸粉時, 王瑞忠就以 “雞字”的名號“行走江湖”,他制作的腸粉味道鮮美,且制作的速度比較快,顧客都喜歡以此外號稱呼他,既表親切又帶幾分褒獎。

“我10多歲時,就開始在原玉林第二人民電影院處擺腸粉攤了?!蓖跞鹬艺f,他制作的腸粉“白、薄、爽、軟、滑”,澆上醬料后,腸粉油光發亮,香滑可口。

“制作腸粉有多道工序,每道工序都有秘訣?!蓖跞鹬医榻B,首先在大米的選擇上,就很有講究,他一般是選用包義和珍桂矮這兩個品種的晚造大米。因為這兩種米的米質柔軟,炊出來的粉雪白、晶瑩剔透、不黏齒??上Оx這個品種由于產量低,玉林本地人都不愿意種植了,現在基本上只能選用珍桂矮。

“在磨粉之前,米要浸泡夠6小時以上?!蓖跞鹬艺f,磨粉也很講究,無論是以前用手工石磨,還是現在使用電動石磨,都至少要磨兩遍。而在夏季時,為了保證磨出來的粉細嫩,還要加入冰塊和大米一起磨。他表示,只有在原料的選用和制作上下足功夫,才能保證腸粉的口感。

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▲磨米要使用石磨磨兩遍,才能保證粉的鮮嫩。

在炊具的設計上,他家的也與眾不同。因為腸粉講究的就是一個“嫩”字。而要保證它的鮮嫩,就要使用猛火蒸炊,所以他的炊具都是他自己設計的,可在20多秒內讓腸粉熟透。

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▲“雞字”制作腸粉時,動作像按了“快進”鍵。

不過,“東門腸粉”的靈魂卻是醬汁?!搬u汁含有多種香料,烹制時至少要熬上1個小時?!蓖跞鹬艺f,他制作的醬汁清淡卻鮮香,很適合玉林人的口味,讓人吃過后口齒留香。這也是他制作的“東門腸粉”數十年來一直深受歡迎的秘密“法寶”。

“東門腸粉”源自廣東

腸粉又叫亦稱拉腸、卷粉、豬腸粉(因形似豬腸而得名)。在兩廣地區,腸粉是最受歡迎的早餐小吃,可稱得上是物美價廉,適合各個階層的人。從不起眼的路邊小攤到酒店,都有供應。

玉林的腸粉源自廣東。這種說法在玉林民間得到了普遍認同。據相關史料記載,腸粉起源于唐朝的瀧州(今廣東羅定市),由當地的一種傳統美食油味糍演變而成。當地人稱之為“龍龕糍”。后來之所以改稱腸粉,傳說是當年乾隆皇帝游江南時,吃到這龍龕糍時,覺得像豬腸子,于是稱為腸粉,因而得名。

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▲腸粉最講究的是一個“嫩”字。

王瑞忠稱,當年他是從舅舅處學到了這一手制作腸粉的技藝。他的舅舅是廣東湛江人,在抗戰時期就在貨輪上做過大廚,有一手制作腸粉的高超技藝,后來到玉林發展,進入了玉林飲食公司工作。

為了能制作出與別人不一樣的腸粉,王瑞忠不但把舅舅的技藝全部學到手,還專門跑到廣東學習,這才擁有了現在這手出眾的技藝。粉嫩肉鮮醬汁香,咸淡適中,是其制作的腸粉的特點。王瑞忠也成為了玉林城區腸粉制作的一個代表性人物。

如今,“東門腸粉”品種更豐富

現在,“東門腸粉”已經成為品質好、味道正的腸粉代名詞。在玉林城區其他街道的腸粉店或腸粉攤,都喜歡掛著“東門腸粉”的招牌以招徠顧客。而“雞字”憑著幾十年積累下來的名聲,也開起了多間分店,除了在原第二人民電影院處的“根據地”外,他還在美林街和香港城小區附近開設了分店,他的兒子在其中一間分店當了“掌柜”。

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▲如今,“東門腸粉”品種多樣化。

雖然現在的早餐小吃推陳出新,品類豐富,但“東門腸粉”卻一直沒有被時代淘汰,這也足見“東門腸粉”的魅力。王瑞忠曾有一天做了62.5公斤米的腸粉。按0.5公斤米做13條腸粉計,當天他就做了近2000條腸粉?!澳翘?,從6時一直忙到14時才能停下來休息一下?!蓖跞鹬艺f,當天收攤后,他的手腳都麻木了,后來去做了按摩才恢復過來。

如今,“東門腸粉”不再單純是豬肉腸粉和雞蛋腸粉,已創新推出了牛肉腸、蝦腸、生蠔腸等腸粉,品類更豐富了。而且也不再限于早餐,在午餐、晚餐甚至夜宵都有供應。

采訪當天,王瑞忠一邊跟記者聊著,一邊制作腸粉。他的動作很快,像點了“快進”鍵一般,給蒸籠的大抽屜上米漿,然后左右搖晃,使米漿鋪均勻,接著加肉、打雞蛋,一整套動作如行云流水。

“每一份美味的制作,都要用腦、用心?!绷牡阶詈?,王瑞忠的一句話,道出了“東門腸粉”制作的所有奧秘。

原標題:東門腸粉:老玉林心目中,它味道最“正宗”

責任編輯: 翁小菊
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